因此要求必须有一定的色香味，并保证营养安全卫生由于氨基酸是酿造酱油的主要呈味物质，在理化指标中，酱油中的氨基酸态氮是鲜味的主要来源，是评价酱油级别的主要指标和鉴别酱油产品优劣的重要依据氨基酸态氮含量测定最为重要氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓。

保证测量准确在测定酱油中的氨基酸态氮时，酸会与氨基酸发生化学反应，产生沉淀或浑浊，导致测定结果不准确，因此需要测定之前要中和游离酸。

氨基酸态氮的测定一般适用于以粮食和其副产品豆饼麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定通过利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点这是氨基酸。

用来固定氨基酸中氨基的碱性，使羧基显示出酸性。

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好氨基酸态氮大于等于07克100ml为一级氨基酸态氮大于等于055克100ml为二级氨基酸态氮大于等于04克100。

所谓的标准缓冲溶液的意思是此溶液的稳定性好，在受到其它物质的轻度污染或浊化时，一般其标准数值不会变或变的很小，因此很多酸度计等仪器用此溶液来校准，一般厂家对仪器的校正方向是有规定，比如686，40，918顺寻是不可以改变的改变校准值就准确甚至不正确了谢谢参考。