10道保温菜品

热血沸腾

　　制作：

　　1、先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

　　2、净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。

桂花莲白粉丝

　　制作：

　　1、把泡发好的水晶粉放开水锅稍煮，捞出来后控干水待用。

　　2、锅里放油烧热，先下莲白丝炒至六分熟，再把水晶粉放进去，边炒边调入少许蚝油和酱油，炒匀再放入事先用鸡蛋炒成的“桂花”，续炒１分钟便可装盘，最后撒上油炸珧柱丝和葱花即成。

秘制平锅鱼头

　　原料：

　　鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

　　调料：

　　味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

　　制作：

　　1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

　　2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

　　3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

　　4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

　　关键：

　　1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。

　　2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

　　秘制辣酱：

　　原料：

　　香料（香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克）自制腊肉粒（提前上笼蒸40分钟）400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

　　制作：

　　1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

　　2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

　　自制腊肉：

带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次），取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。

砂锅姜辣凤爪

　　原料：

　　凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。

　　调料：

　　八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。

　　制作：

　　1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。

　　2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

　　3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。

　　4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

　　5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。

啫啫猪颈柳杏鲍菇

　　原料：

　　杏鲍茹200克，猪颈肉丝150克，红椒节5克，香菜梗少许。

　　调料：

　　A料（盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个）

　　B料（烧汁30克，东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克）

　　色拉油1千克（约耗100克）

　　制作：

　　1、杏鲍菇切丝；猪颈肉丝用A料浆好。

　　2、净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入红椒节拉油后倒出。

　　3、另起净锅，放入色拉油5克，入肉丝炒散，下入杏鲍菇，烹入B料，下红椒节和香菜梗，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。

　　关健：

　　杏鲍菇炸制时要掌握好油温，成菜方可干香可口。

酸菜粉条压锅鸡

　　原料：

　　老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。

　　调料：

　　A料（鲜花椒 克，葱、姜、蒜各20克）

　　B料（盐5克，鸡粉10克，味精3克，老抽8克）

　　混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）

　　八角、炒鸡粉各5克，海天草菇老抽10克，高汤500克，，蚝油10克，味精5克。

　　制作：

　　1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。

　　2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。

　　3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。

　　4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。

石锅烧椒鳝鱼

　　制作：

　　1、土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

　　2、将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

　　3、锅上火，放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。

　　4、锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。

黄椒鱼头

　　制作：

　　1、把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。

　　2、把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。

　　3、净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热8分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花便可食用。

血旺鸡杂煲

　　主料：

　　鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。

　　辅料：

　　芹菜节、蒜苗节各100克。

　　调料：

　　小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。

　　制作：1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；

　　2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；

　　3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。

　　4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。

　　提示：1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；

　　2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。

冬阴功烩东海奇鲜

　　原料：香螺、目鱼蛋、小墨鱼，明虾，抢蟹各150克。

　　调料：冬阴功汤300克，剁椒30克，盐、香叶各2克，料酒5克，姜片、红辣椒片、芹菜嫩叶、葱油各10克。

　　制作：1、香螺用刀敲开，取带有香螺肉的一半壳，摘除泥沙和杂质后洗净；小墨鱼去墨囊后与香螺、目鱼蛋明虾，抢蟹一起放沸水中大火汆30秒，捞出装盘。

　　2、剁椒、冬阴功汤、姜片、红辣椒片、料酒、盐、香叶调匀，入盘中上笼大火蒸6分钟取出。

　　3、锅内放葱油，烧至八成热时出锅，浇在盘中，撒洗净的芹菜叶装饰即可。

　　冬阴功汤：

原料：香茅3克，南姜100克，柠檬叶2片，草菇200克，朝天椒20克，鸡汤500克，辣椒膏15克，椰奶45克，鱼露、香菜、柠檬汁各25克，砂糖10克，鸡粉5克。

制作：鸡汤放煲中，放香菜、柠檬叶、南姜、香茅大火烧开，放草菇、辣椒膏、鸡粉小火煮沸后再加鱼露、柠檬汁、砂糖小火煮沸后放入朝天椒熄火，放入椰奶调匀即可。